成曲出房水份不超過(guò)15％，重曲、底曲，與正常曲應(yīng)分別貯放。重曲、底曲的通風(fēng)更要求良好，以促使干燥。成曲的貯存時(shí)間，一般為端午拆曲，重陽(yáng)下沙（使用)。應(yīng)建立專(zhuān)門(mén)的曲庫(kù)貯存曲塊，應(yīng)注意通風(fēng)防潮，防止曲塊被青霉污染，防止蟲(chóng)蛀。曲庫(kù)殺蟲(chóng)，常用甲醛和適量混合，燃燒熏蒸，殺蟲(chóng)時(shí)，封閉門(mén)窗30分鐘即可。

各大曲酒廠曲塊的粉碎除塵流程各異，大廠的曲塊粉碎除塵車(chē)間筑以高層建筑，裝有較大提升高度的氣力輸送系統(tǒng)和多種粉碎裝置，使得廠房設(shè)備投資較大，亦增加了設(shè)備運(yùn)行費(fèi)用。

蒸酒請(qǐng)用大火燒開(kāi)鍋爐水，出酒安穩(wěn)后請(qǐng)改用中火、穩(wěn)火出酒，追尾時(shí)又改用大火，即蒸酒時(shí)的火候操控為大--中--大。

　　低溫接酒，即出酒時(shí)出酒溫度與室溫相等是更好的，出來(lái)的酒溫度太高，不只酒精會(huì)蒸發(fā)掉，除乙醇外的芳香物質(zhì)也會(huì)蒸發(fā)殆盡。此外，咱們?cè)陉愥?、瓶裝白酒過(guò)程中，堅(jiān)持正常的室溫即可，存酒環(huán)境請(qǐng)確?？菰?、通風(fēng)。

一、大曲

大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類(lèi)和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過(guò)程中形成了種類(lèi)繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分。目前，我國(guó)各種名白酒、白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。

2、制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系

小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類(lèi)達(dá)20種，維生素含量豐富，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基。粉碎適度，制出的曲胚不以松散失水，有沒(méi)有粘著力過(guò)大的而蓄水過(guò)多的缺點(diǎn)，適合微生物生長(zhǎng)繁殖，是制大曲的原料。

大麥：大麥中含的維生素和生長(zhǎng)素可刺激酵母和許多霉菌的生長(zhǎng)，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。